吃下这口酥皮,整个人都要飘上云间了?
2020-09-16 11:11
来源: 广州日报

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一笼子的天鹅酥放在跟前,吃与不吃成了一个世纪难题。惟妙惟肖,其形可爱,赏玩片刻之后,还是在厨师的催促之下,一口咬下“天鹅肉”,那层酥一啖即化,没有半点犹豫,流沙浆液倾巢而出,淌入嘴里,即便是放置了片刻,还带着温度暖意。将流沙包用酥的方式呈现,是点心师傅带来的惊喜。每每见到天鹅酥,舌尖涌起的都是叉烧酥的记忆,只因天鹅酥常常以萝卜酥、叉烧酥或者榴莲酥的形式表现的多。这别有新意的天鹅酥,藏在阅江西路广报中心北塔的喜糖酒家里。

酥皮如何做得这么好?点心师傅称,一是开皮时要特别小心,二是温度须控制好。这层酥皮是用油心和水皮来制作,按334的层次比例来开皮,有的师傅为了图快图方便,只按234比例开,酥皮自然是硬朗,难以达到酥的效果。开酥皮,需要耐心、细心和用心。水皮在下,油心在上,开的时候特别要当心,万一不小心就穿了,更别说层次感了。温度是第二要素,这涉及到两个温度。一是周边温度,因为油心是由牛油和猪油组合而成,周围的温度一高,油心就易化,这相当考验速度,动作要快;二是烘焙温度。烘焙时温度要高,才能把酥皮锁住,如果太低,酥皮容易撑爆。

香芒奶酪酥也是考验酥皮的一道茶点,由拿破仑演变而来。这酥开得相当靓,薄脆如纸,舌尖一顶即化。它与天鹅酥的酥皮不同,其油心只是纯黄油加少许面粉,烘焙时一定是低温慢慢吊干水分,先以150℃吊3分钟,再以100℃吊1小时,吊到最后只剩下水皮,薄脆由此而来。这是制作时间最长的茶点,如果想吃刚出炉的,要等上1小时才能吃上哦。酥皮之间,夹着芒果浆、奶酪和芒果粒,根据季节的不同选用不同的芒果,相比而言,这“拿破仑”要比平日里吃到的,清爽得多。

广州日报全媒体文字记者:曾繁莹广州日报全媒体视频记者:曾繁莹

[编辑:常军平]
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